Le Rhum - Fabrication

La canne à sucre La canne à sucre fraîchement coupée liée en paquets avec les feuilles de canne est transportée à la distillerie par camion ou, on en voit encore de nos jours, par charettes à boeufs. Les cannes sont broyées pour séparer le jus (vesou) de la paille (bagasse) qui ira alimenter le foyer de la chaudière. Après filtration, le vesou sera envoyé dans les cuves de fermentation.
	La fermentation C’est le phénomène par lequel, le sucre (issu de la canne) est transformé en alcool, sous l’action de levures. La fermentation dure de 24 à 40 heures. Le développement des levures se fait à une température idéale comprise entre 30 et 35° C. Outre le sucre et les levures, le milieu que l’on fait fermenter contient d’autres substances et micro-organismes. En plus de l’alcool éthylique, on obtient donc divers produits secondaires. Parmi eux, un certain nombre de corps sont distillés en même temps que l’alcool et ont une influence sur le rhum. C’est donc tout un art que de conduire une bonne fermentation : il s‘agit de favoriser la production d’alcool et des " bonnes " substances " non-alcool " (qui donnent au rhum son arôme et sa saveur), tout en évitant la production des substances qui nuiraient à son goût. En fin de fermentation, les cuves contiennent un vin alcoolique titrant entre 5° et 10°, prêt à être distillé.
La distillation C’est l’opération par laquelle on extrait l’alcool du vin alcoolique résultant de la fermentation. Autrefois réalisée dans des alambics, elle s’opère maintenant dans des colonnes à distiller. Le vin est réchauffé à 75°, puis éjecté dans la partie supérieure d’une colonne de distillation comporte des plateaux superposés : Le vin tombe sur le premier plateau et descend de plateau en plateau pour aboutir à la base de la colonne. Inversement, de la vapeur est injectée sous pression à la base de la colonne et progresse vers le haut en traversant successivement tous les plateaux. Elle entre ainsi en contact direct avec le liquide. Le vin s’épuise petit à petit de son alcool en descendant de plateau en plateau. Arrivé au bas de la colonne, ce liquide épuisé, appelé vinasse, est éliminé. La vapeur s’enrichit au contraire en alcool à mesure qu’elle gagne le sommet de la colonne. Lorsqu’elle sort par le haut, elle est refroidie dans un condenseur et passe à l’état liquide : le rhum vient de naître. Il titre entre 65° et 80 ° et contient, en plus de l’alcool, des substances aromatiques, le " non-alcool ", qui lui confèrent son arôme et sa saveur caractéristiques, indispensables pour bénéficier de l’appellation "Rhum traditionnel de la Réunion". Le degré d’alcool sera ensuite diminué par adjonction d’eau distillée avant la mise en bouteille.